国家名厨,中华烹饪技术能手

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徐德军
,男,汉族,1975年5月出生,安徽铜陵市人。中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中华烹饪技术能手,国际烹饪艺术大师,全国中餐业特级评委,酒店管理餐饮经理人,高级食品雕刻师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。
他不仅精通上海菜,而且对于烹制粤菜、海派时尚菜及髙档海鲜料理也最为擅长,在食品雕刻方面也颇有造诣,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有蟹粉虾球、咖喱牛排、椒汁刺参、黄焖鸡丝翅、什果凤尾虾、碧绿芙蓉瑶柱翅等品种。

辛宝军**,男,汉族,1963年12月出生,山东淄博人。国家名厨编委会高级名厨委员,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国烹饪大师,淄博市十佳名厨,淄博市烹饪协会会员,现任山东淄博市海天大酒店经理。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

封付强**,男,汉族,1976年6月生,山东阳信人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国名厨白金奖,中国烹饪名师,高级河豚烹饪技师,中国酒家酒店等级评定评审员,国家名厨编委会荣誉编委委员,中国烹饪协会会员,现任北京狗不理旗舰店九号大酒楼行政总厨、天津9号海鲜酒楼行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

荣誉成就

1990年从厨,在安徽颖上县西城大酒店学徒;1994年在合肥风华厨师职业技术学校进修学习毕业;1995年在上海中山饭店任职;1997年任职于上海富乐门大酒店;1999年任职上海碧池酒家厨师长和四季旺大酒店副厨师长;2001年任职上海天马大酒店厨师长,并在天天渔港学习粤菜,后到东江大酒楼音乐之声大酒店进行粤菜学习;2005年任职斯博特大酒店(四星级)总厨助理;2007年担任哈帝公司牡丹江分店行政总厨;2009年承包上海闵行区江川大酒店和宝山粤豪大酒楼担任厨师长;2011年任职正天龙餐饮公司(云南美食园、东北人家、干锅轩、上海老弄堂)四家店行政总厨;2015年担任易味餐饮管理有限公司行政总厨;2016年任上海嘉定两岸出品部助理;2017年担任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。

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2002年11月参加无锡市太湖美食节热菜比赛中荣获第一名;2006年8月荣获满汉全席全国电视烹饪擂台赛金奖;2007年10月考取中式烹调二级技师职称;2011年1月晋升为中式烹调一级高级技师职称;2010年7月被东方美食学院授予年度最佳餐饮经理人奖;2010年10月荣获味道名厨全国烹饪大赛特金奖;2016年1月参加世界弘博餐饮联盟第八届名厨烹饪艺术家(腾达杯)美食争霸赛获得特金奖;荣获2016年好食材国际厨艺邀请赛特金奖;2016年3月在首届中国名厨技艺博览征集评选中被评为中国烹饪大师称号,其业绩及作品入选国家级图书《中国名厨技艺博览》一书;2016年7月被中国国家名厨烹饪文化中心评为中华烹饪技术能手称号,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员职务;荣获CFE2016第十一届国际食神争霸赛国际烹饪艺术大师称号;2017年12月获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格;

代表菜品
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碧绿芙蓉瑶柱翅
烹调方法:滑炒
原料:水发鱼翅100克,瑶柱30克,西兰花12件,蛋清4只,牛奶少许。
制法:将发好的鱼翅、瑶柱加高汤上蒸箱蒸2-3分钟备用;把蛋清加入适量的牛奶、生粉搅拌均匀,炒锅烧热,冷油滑锅,再下清油三成热时下蛋清凝固倒出,用热水焯一下,去油洗净备用;再把西兰花焯水清炒围边,炒锅上火,冷油滑锅,把蒸好的鱼翅、瑶柱和蛋清一起下锅调味翻炒均匀,勾芡装盘,再用生蛋黄1只和蚕豆点缀即可。
特点:色泽洁白,鲜香滑嫩。

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黄焖鸡丝翅
烹调方法:焖
原料:水发金钩翅150克,鸡丝80克,银芽30克,香菜少许。
制:把发好鱼翅上蒸箱蒸3分钟取出备用;炒锅上火洗净,银芽焯水备用;取砂锅上火,下高汤调味,放南瓜茸烧沸,勾芡,取煲炉放入熟鸡丝,盖上鱼翅,淋芡汁即可,煲炉点上蜡烛,味碟,跟大红醋、银芽、香菜即可食用。
特点:色泽金黄,鲜香味美。

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椒汁刺参
烹调方法:煮
原料:刺参1只,芦笋4件。
制法:把水发海参放砂锅,加入高汤、黑椒碎煮5—8分钟即可;炒锅上火洗净,把芦笋焯水备用;把煮好的海参装盘,原汁勾芡浇海参上面,芦笋、小番茄摆放整齐即可。
特点:咸鲜微辣,做法与众不同。

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咖喱牛排
烹调方法:扒
原料:澳洲牛排200克,玉米、胡萝卜、青豆各50克。
制法:把牛排加蔬菜汁腌制调味;把切好的胡萝卜、玉米粒、青豆焯水捞起,平锅上火倒入黄油把辅料炒香备用;把腌好的牛排上扒炉五至八成熟即可;平锅上火洗净,下咖喱膏,高汤调味,淋少许鲜奶,加面勾芡,把炒好的玉米粒等装盘,摆上扒好的牛排,再放两棵韭菜点缀,把咖喱淋在旁边即可。
特点:牛排外香里嫩,滋味鲜美。

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什果凤尾虾
烹调方法:烤
原料:大明虾1只150克,芒果、猕猴桃、火龙果各30克。
制法:把虾去头去壳,背上开刀去虾线洗净,用蔬菜汁调味腌制3-5分钟备用;把水果去皮洗净切丁,用盐水泡5分钟倒出,加少许色拉油、蜂蜜拌均,用模具做成圆柱形,上盘备用;
把明虾放进烤箱(180℃/220℃)内烤3-5分钟至熟取出,放在果柱上,淋少许橙汁点缀即可。
特点:果味芳香,造型美观。

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蟹粉虾球
烹调方法:滑炒
原料:龙虾1只750克,蟹粉30克,西兰花10件。
制法:把龙虾宰杀取肉洗净,改刀上浆,虾头和壳上笼蒸10分钟至熟即可,备用;水果切片摆好,炒锅上火,洗净西兰花焯水,清炒围边;炒锅上火,放清油三成热下虾肉滑熟后,焯水洗油,再把炒锅上火洗净,放清油、姜末,下蟹粉调味,再下虾肉翻炒均匀,少许清汤勾芡,淋油装盘,摆上虾头虾壳即可。
特点:鲜香味美,形态优雅。

(责任编辑:大贺)

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业务技能
擅长鲁菜、川菜、粤菜、宫廷菜等各大菜系的烹调技艺,融会贯通,敢于创新,在三十余年的厨艺生涯中,炼就了精湛的烹饪技艺,积累了丰富的餐饮管理经验,制作的代表菜品有宫灯三鲜鲍、瑶柱扒菜胆、龙王赴宴、龙凤水果盅等品种。

业务技能
擅长鲁菜、杭帮菜、养生官府菜及海参、河豚的烹调技艺,融会贯通,不断增添新品种,创作的代表菜品有酸菜海参、老醋核桃仁、清汤萝卜狮子头等品种。

成就历程
辛宝军于1981年参加烹饪工作至今。1995年调入淄博市海天大酒店至今。1995年在北京中关村科萃苑美食村进修学习“中华帝王宴”、“满汉全席”宫廷菜系。1995年参加淄博市食品雕刻大赛荣获第一名,2008年荣获迎奥运烹饪大赛金奖。2013年3月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为中国名厨金勺奖,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。

职业生涯
1995年-1997年任职于东营胜华大酒店。
1997年-1999年任职于东营长安大酒店。
1999年-2000年任职于东营柏拉蒙大酒店。
2000年-2003年任职于杭州通联度假村。
2003年-2008年任职于天津363杭州菜。
2008年至今担任北京狗不理旗舰店九号大酒楼行政总厨。
曾受邀参加BTV-生活《食全食美》节目献艺,2010年8月被中国饭店协会授予中国名厨白金奖称号,2012年参加CCTV-2《厨王争霸》与法国厨师上演巅峰对决,2013年3月在国家名厨征集评选中,荣获“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷),曾多次在《中国烹饪》、《东方美食》杂志发表多篇创新作品,并获得东方美食厨界新锐星称号。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

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