中国烹饪大师,无鱼也够鲜

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连国臣
,男,汉族,1962年7月出生,河南周口人。中国烹饪大师,现任北京市君悦来酒店店长。
从事烹饪工作35年,擅长鲁菜的制作,在烹饪技艺上有着较高的造诣,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种。他的代表作品有鱼香茄条、藕片炒肉、蒜蓉虾等菜肴深为人们所喜爱。
1983年—1991年在湖北武汉餐饮酒店担任厨师长,1991年—2018年担任酒店店长,现任北京君悦来酒店店长。由于多年的工作经验,他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,承担过许多重大接待任务。2018年7月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号。
 
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鱼香茄条
1.圆茄子去皮,顶刀切成3厘米厚的片,然后顺刀切成长4-5厘米左右的长条备用。
2.尖椒、红椒切条。
3.葱、姜、蒜、香葱切末。
4.把茄子倒入盆中,用干淀粉15克拌均。
5.锅中烧热下油500克,将茄子下入六七成热的油中焯熟。
6.把尖椒、红椒用油汆下, 倒入漏勺备用。
mgm美高梅 官方网址,7.锅中烧热下色拉油8克左右,下入豆瓣酱煸香,然后加入葱姜蒜30克,留5克蒜出锅用,炒出香味。
8.加料酒,放入清水50克左右,放盐、味精、白糖、胡椒粉、米醋大火烧开。9.用水淀粉5克勾芡,在锅中调成汁, 然后加入茄条、尖红椒,大火翻炒均匀。10.出锅装盘,撒上香葱末、蒜末即可。
 
mgm美高梅 官方网址 3藕片炒肉
藕去皮洗净,切片泡入水内,以免氧化;两根香芹切段;瘦肉,用半勺生粉,一勺生抽,一勺香油,少许盐,一勺料酒腌制15分钟;葱煎蒜,干辣椒切好;锅内水烧开,滴两滴油,焯藕片两分钟,捞起过凉水备用;热锅放油,煸炒肉片
至变色,用铲子拨到一边,爆炒葱姜蒜,葱姜蒜香味出来,倒入藕片;藕片炒几下,越来越透明,放入一勺生抽,一勺盐,调料炒匀,放入香芹;倒入提前准备好的淀粉汁(半勺淀粉,一勺香油, 四勺水),最后放一点点糖提鲜;大火收计盛出。
 
mgm美高梅 官方网址 4蒜蓉虾
鲜虾洗净去虾线,去头部脏东西;生姜切片,葱切段放入锅里,加适量料酒、清水烧开;水开后放虾,待水再开时,再煮约30秒左右出锅;出锅后,用凉白开过水,控干水分装盘;蒜头切末;将蒜末放进碗里,再加入适量的生抽、醋、盐、麻油、凉白开调匀;把调好的汁浇在虾上面即可。
 
(责任编辑:大贺)

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

     
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一,调制”鱼香味”时,并不使用鱼,却具有浓郁的鲜鱼香味,被人们誉为川菜一绝,用于炸、溜、炒之类的荤素原料。

     
 一道鱼香肉丝的魅力便已征服了大江南北的吃货们,更别提今天凑足了鱼香菜中的精华。喷香出锅,趁热一口瞬间引爆久未癫狂的味蕾,动筷开吃,多准备几碗米饭候着!

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鱼香肉丝

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猪肉、木耳、胡萝卜、葱、姜、蒜、剁辣椒

盐、糖、醋、酱油、鸡精、淀粉

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1、先把猪肉、木耳、胡萝卜切成丝,用淀粉和少许的盐腌一下肉丝。

2、葱姜蒜切碎,放盘子里备用。

3、准备一个大勺和一个小勺做酱汁,按下面比例调匀:1大勺糖,1大勺醋,2大勺酱油,1小勺鸡精,1大勺淀粉,3大勺水。

4、放油热锅,放肉丝翻炒至熟,然后盛出备用。

5、放姜、蒜、剁辣椒入锅翻炒几下,接着放入胡萝卜丝,葱和木耳继续翻炒一分钟,然后放入肉丝翻炒两三分钟,最后放入调好的酱汁,继续翻炒个3、4分钟即可。

鱼香茄子

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长茄子500克、葱25克 、蒜15克、姜10克、泡红辣椒25克

盐1克、白糖15克、醋5毫升、酱油3毫升

肉汤(或者水)60毫升、淀粉5克、食用油30毫升

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1、茄子洗净去蒂,切成长条形或者滚刀块。

2、锅中不放油,将茄子条放入锅中用中火翻炒,炒到茄子变软,盛出待用。

3、葱、姜、蒜切末,泡红辣椒切末。

4、将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。

5、锅烧热放入油,放入泡红辣椒末炒香,炒出红油。

6、放入葱末、蒜末、姜末一起炒,炒出香味。

7、放入茄子条炒匀。

8、倒入芡汁炒匀即可。

鱼香杏鲍菇

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杏鲍菇2根、胡萝卜半根、尖椒1个、木耳一小把

姜适量、葱适量、蒜适量

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1、将杏鲍菇切丝、胡萝卜切丝、尖椒切丝、木耳泡发后切丝、葱姜蒜切末备用。

2、取一只干净的小碗,然后依次放入适量的淀粉、半勺盐、半勺鸡精、2勺生抽、3勺糖、4勺醋,再倒入一些清水,调成碗汁备用。

3、锅中倒入适量的油,油热后放入1勺郫县豆瓣酱、1勺剁辣椒煸炒出红油。

4、将葱姜蒜放入锅中煸炒出香味。

5、将杏鲍菇和胡萝卜丝放入锅中煸炒1分钟。

6、将木耳放入锅中煸炒1分钟。

7、将尖椒丝放入锅中煸炒30秒。

8、将碗汁倒入锅中,烧开后翻拌匀均即可装盘。

鱼香金针菇

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金针菇、黑木耳、 泡红辣椒、姜、大蒜

香葱、郫县辣酱、酱油、醋、黄酒、白糖、水淀粉

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1、泡红椒切碎、葱、姜、蒜切末,郫县豆瓣酱剁细备用,碗中调入葱花、酱油、糖、醋、酒、水淀粉拌匀成鱼香芡汁备用,黑木耳提前泡发洗净切丝备用。

2、将金针菇的根部切掉,用手撕成一条条的,锅中水烧开,把金针菇放进去焯一下,时间不要太长,半分钟即可,把金针菇捞出后用冷水冲凉,挤干水分。

3、锅中放1大勺油,爆香葱、姜、蒜末和泡辣椒,然后放入郫县辣豆瓣酱煸炒出香味和红油,把黑木耳丝放入快速翻炒。

4、下入金针菇,倒入鱼香汁大火翻炒,待芡汁糊化汤汁收浓以后即可关火盛出。

鱼香茄盒

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长茄子1个约360g、猪肉100g、盐2g、胡椒粉2g

淀粉3-5g、鸡蛋1个、面粉70g、米淀粉30g

郫县豆瓣酱1大勺 、大蒜4瓣、姜5片、香葱适量

花生油适量、料酒5g、生抽10g、糖115g             

湿淀粉淀粉3g、醋15g      

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1、将料酒、生抽、糖、醋、湿淀粉调匀作为酱汁,大蒜、姜片、香葱切末。

2、鸡蛋、面粉、淀粉、水调成细腻、无颗粒的面糊。

3、猪肉剁成馅,加盐、白胡椒粉和淀粉朝一个方式搅拌至肉馅上劲。

4、茄子洗净,第一刀不切到底,第二刀切断,切成两片连在一起的茄子片。

5、在切好的茄子片中间镶上肉馅。

6、将镶好肉馅的茄子放进提前调好的鸡蛋糊中均匀的裹上一层面糊。

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