肉香四溢入口即化,听大厨一说

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原标题:做红烧肉时,整块焯水还是切块焯水?听大厨一说,我一直都做错了

这里是【小九的美食日记】,今天的秘制红烧肉做法就到这里啦!喜欢的朋友别忘记点个关注,还有上百道精品原创美食教程免费送给您,让您在家做啥都美味^_^

【红烧肉】之你问我答:

问题1.红烧肉为什么要焯水?

答:前面已经说过了,焯水是为了去除五花肉里面的污血和表面的脏东西,去除腥味,让成品的口感变得更好。

问题2.肉为什么要切成小块,大块焯水后再切成小块不行吗?

答:肉切成小块可以增加肉里的血污析出的受众面积,整块去焯水有些血污出不来,影响口感。

问题3.为什么加热水,加多少?有什么讲究?

答:加热水是让受热的五花肉继续保持热的状态,不至于突然冷却肉质变硬,热水的量是没过五花肉,并且水量是一次加足,中途不能再加水,或者揭锅盖。

问题4.不确定熟不熟,是不是要多次打开锅盖看看?为什么用小火慢慢的烧?

答:对于何时揭锅盖,清代美食大家袁枚在《随园食单》中有这样的描述:“早起锅则黄,当可则红;过迟则红色变,紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。说的就是这个道理。谚云:“紧火粥,慢火肉。”意思是:煮肉时,起锅早了,肉会发黄;起锅时间得当,肉呈红色;而起锅时间过迟,肉色会变紫,瘦肉也会变硬变老。如果频繁打开锅盖,肉会走油,香味散失。俗话说:“用紧火煮粥,用慢火烧肉。”

大厨说你的步骤还有配料,其实是完全正确的,就是你忽略了一个细节,所以你做出来的红烧肉吃起来才会又干又柴。五花肉焯水的时候其实是不应该小块焯水的,这样的话就会导致五花肉里边的瘦肉的纤维老化,水分流失的。正确的做法就是把整块五花肉进行焯水,焯水了以后是要迅速放到冷水中浸泡五分钟的,这样五花肉充分凉透了以后再切成小块。

将五花肉倒入糖色中,反复翻炒,直到五花肉完全上色之后,倒入500ml啤酒,再放入葱段、生姜片、蒜片、3个八角、3片桂皮,再倒入1勺料酒、1勺生抽、1勺老抽、1勺食用盐调味,开小火慢炖,大约30-40分钟之后,大火收汁,将大料捞出,即可享用啦!~

第一遍焯水~去腥除异:大家有没有发现现在的猪肉臊腥味比原来重多了,原因就是喂饲料,速成猪。如果不焯水,这些味道就会锁在肉里面,所以先要把五花肉改成大块,提前焯水处理一下,不仅要焯水还要用冷水下锅焯,使臊腥味慢慢析出来。

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先来解决【红烧肉到底要不要焯水?】的这个问题。

这个问题可以直接回答:做红烧肉最好还是提前焯水处理,这是最基础、最简单的去除血腥异味和“血沫”杂质的操作。有些朋友对此有疑问,可能是觉得焯水处理会损失肉香或者猪肉的营养,但这个担忧是多虑了。

首先我们焯水处理其实是利用猪肉受热收缩去除其中残留的一些血液和组织液,这些东西的营养价值并不高,并且组织液中还会有一些对健康没什么好处的杂质,这些东西也是猪肉异味的来源之一。而且如果不焯水去掉的话,这些形成“血沫”的物质就会在后续的烹饪中变成黑渣渣似得状态,也影响卖相。

其次肉类中的营养物质是很难溶解于汤水中的,就算是熬煮数个小时的肉汤,其中能被溶解出去的营养物质总量也非常的少,绝大部分有价值的营养物质还是会留在肉块的固体物质当中。长时间熬煮都没法让营养物质溶解出去多少,那么焯水的那点时间就更损失不了什么了。

所以不管是从烹饪操作的角度,还是从营养成分的来说,做红烧肉还是焯水处理一下比较好。


解决了这个焯水的疑问之后,下面我们就分享一个美味的红烧肉做法,香浓不腻、红润诱人!

责任编辑:

1块五花肉(大约500g)、50g冰糖、500ml啤酒、3-5根小葱、1块生姜、3-5瓣大蒜、3个八角、3片桂皮、调味料

第三遍焯水~进一步去腥除异:这第三遍焯水是在煮至定型以后,改成自己想要的大小块状,再次冷水下锅焯水,进一步去腥除异。

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就这么简单的3步,一盘香喷喷的红烧肉就做好了,吃的时候,连带着汤汁一起拌在米饭里面,吃得全身暖洋洋的,幸福感满满呦,心动不如行动,还不快和洛洛一起试一试!~

~【红烧肉制作之疑惑解疑】~

1.问:什么是带皮下五花肉?

答:下五花肉指的是猪肚腩这块肉,肥瘦相间,五花三层,不油不柴,适合红烧。与之相对的是上五花肉,这块肉在下五花肉的上面,两块是一个整体,上五花肉厚并且肥肉比较多,适合做扣肉。

2.问:很多人在做红烧肉时用炸的方式,而你用煸炒的方式,两者有什么区别?

答:这两种方法都是为了逼出油分,炸更适合大批量制作。而煸炒味道更香,适合家庭或者小量制作,煸炒时要注意控制好火候,火太小肉不出油,火太大容易焦糊。

3.问:有很多人在制作红烧肉前,先将五花肉放冰箱冷冻再切块,有什么作用?还有一些制作时提前蒸至断生,这样蒸至断生和煮制断生有什么区别?

答:把五花肉放冰箱冷冻再操作的作用就是定型,冷冻后可以使新鲜五花肉收缩度降低,煮后不走形。蒸的作用和煮差不多,也有去油的作用,但是蒸出来的肉比较柴,口感上不如煮的,并且去腥除异方面也不如水煮,这两种方法都不属于懒人方法,我个人不提倡。

4.问:有些人制作红烧肉不放糖色,你怎么看?

答:不放糖色的红烧肉还叫红烧肉吗,红烧肉就是吃那股糖色的焦香气味,引人食欲。虽然我的做法不是很正宗,但是绝对要比不放糖色的好吃。

在做红烧肉的时候到底是应该整块儿焯水还是切成小块焯水呢?后来我经常去我们楼下一家不错的饭店里面每次我就会点他们家的红烧肉,时间慢慢长了,就和他们的厨师熟悉了起来。于是就向这位大厨讨教了一下做法,当听到在做五花肉焯水这一块的时候,大厨听完了以后说,问题其实就是出在这儿了。

取炒锅预热,倒入少许食用油,待油温5成热时,倒入50g冰糖,全程开小火,不停的搅拌,直至冰糖完全融化,起黄色的气泡,糖色就熬好啦!~

第二步,炒锅冷油炒糖色。1勺油,2勺糖,中火偏小炒。先炒到糖化成液体,接着起泡沫,等到泡沫快消散完的时候,放入肉块,转大火翻炒。

等到锅中的水烧掉一半儿的时候我们转成小火,再炖20分钟,这样其实就能够保持红烧肉的温度了,做出来的红烧肉的光泽度也会非常的好看。最后我们把汤汁收的浓稠一些,一道美味的红烧肉就做好了。按照大厨说的,把整块五花肉都焯水,做出来的红烧肉吃起来一点也不干也不柴,入口即化,你们不妨在家也可以试一试。返回搜狐,查看更多

将3-5根小葱,切成葱段备用;将1块生姜,切成生姜片备用;将3-5瓣大蒜,切成蒜片备用。

~【鲁味版的红烧肉】~

原材料和调料:

带皮下五花肉,冰糖,八角,花椒,桂皮,香叶,白扣,白芷,味极鲜,姜片等。

开始烹调:

第一步:五花肉预处理.买来五花肉十五斤,改成大块(一块大约二斤左右),用火枪将猪皮燎黑(为什么燎黑,后面解释),燎完以后,用钢丝球擦去糊斑,清洗干净。

第二步:焯水去腥和定型.不锈钢锅中加入适量清水,接着放入五花肉,用大火烧开,焯水三分钟,捞出洗净。锅内重新加入凉水,加入一勺料酒,两块拍破的大姜和洗净的五花肉,大火烧开锅,撇去浮沫,转小火煮二十分钟左右至筷子能轻松插透,捞出晾凉。

第三步:五花肉改刀.晾凉的五花肉改刀成三厘米左右的块状。再次放入凉水中焯水,煮三分钟左右捞出沥干水分。

第四步:煸炒五花肉.净锅烧热,加入一大勺色拉油,采用热锅凉油润锅,倒出色拉油加入肉块,用中小火不停煸炒至肥肉吐油,等肉块稍微收缩,颜色变黄时,倒出控油。

第五步:正式制作.刷干净锅,加入色拉油润锅倒出,放入冰糖二百克炒糖色,慢慢炒至糖液起黄沫时倒入五花肉,翻炒至裹匀糖液,接着倒入煮肉的汤没过五花肉,加入味极鲜五百克,料包一个(大姜片一百克,八角五个,花椒十五克,桂皮十克,白蔻十个,白芷十克,香叶五克装入料包),冰糖五百克,白酒一百五十克,盐适量,大火烧开,转小火焖四十分钟至肉块软烂,撇去上层浮油,开中火收紧汤汁,装盘即可。

其实说到红烧肉应该很多人都会做的,但是往往我们做好的事情跟我们想的是完全不一样的,总是感觉我们做好的没有在外面买的好吃,而且我们在家里面做出的真的是又干又柴,要么就是味道非常的不好吃,其实红烧肉的最高境界就是在于它的色泽看起来非常的诱人,吃起来肥而不腻,入口即化的这种状况,如果你要想达到这样的效果的话,那么在处理五花肉的时候是非常关键的。我们都知道在做红烧肉的时候,这个五花肉是需要提前焯水的,但是有一个问题就是五花肉是应该整块焯水还是切成小块焯水呢?其实看似一个这么不起眼的细节,但是对红烧肉的口感真的是影响蛮大的。

40年大厨告诉我,红烧肉这样做最香,多加一步,肉香四溢入口即化

红烧肉需要焯水的,分享一道毛家红烧肉做法。

红烧肉是一道非常经典的一道菜,因为肥而不腻,香甜松软,受到人们的喜爱,我个人也比较喜欢吃,下面分享一道毛家红烧肉做法。

一:材料

五花肉,西兰花,干辣椒,葱姜蒜,草果,八角,桂皮,

盐,味精,老抽,红糖,白酒,白糖,豆瓣酱,料酒,油。

二:做法

锅中注水,放入洗净五花肉,大火煮十五分钟,捞出放凉备用。

洗净大蒜切成片,洗净西兰花切成块,五花肉切成约 三厘米的方块备用。

锅中烧水烧开,加入油和盐,倒入西兰花,焯水一分钟后捞出。

锅中倒油,加入白糖炒至融化,倒入八角,桂皮,草果,姜片蒜片爆香

放入五花肉块,炒片刻,加入料酒,豆瓣酱,干辣椒,炒匀,注水,加盐,味精,老抽,红糖,白酒

小火焖四十分钟焖熟,炒均匀,盛出放入摆有西兰花的盘子中,在倒入汤计即可


经过以上步骤一道美味的毛家红烧肉就做好啦,赶紧回家试试把。

红烧肉是非常多人喜欢的一到菜,普通到家常菜,还是大酒楼的宴请上都会有这么一道菜,但是如果才能做得好吃每个人可能都有不同的说法,今天和大家一起研究。

听完大厨这样一说,才发现自己一直都做错了,后来我就在家又实验了一次,把整块五花肉都进行焯水了,然后再切成小块儿,最后再不粘锅中不放油,小火把五花肉放进去煎,煎到五花肉两面都是金黄色的,其实这个油出来的也差不多了,加入适量白酒,老抽,白糖,搅拌均匀以后,五花肉的糖色也就均匀了,最后加入温水,这个水要没过五花肉块儿的,最后盖上盖子,大火沸腾转中火,炖上40分钟就可以了。

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第二步:【红烧肉】的糖色炒制方法!~

谢邀回答。我认为做红烧肉时是必须要焯水的。不仅焯水,我还焯三遍水,经过三遍焯水有以下几点好处:

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结语

红烧肉的制作过程,焯水是关键的一步,直接影响到成品的口感,选择新鲜高品质的五花肉,用冰糖炒制糖色,可以让成品的颜色更加红亮增加食欲,一次性加足水,可以让肉更加香气四溢。小火慢炖,在适当的时候打开锅盖是做好入口即化红烧肉的坚强后盾。

如果说人生是一个大舞台,那么厨房就是一个小舞台,而我就是这个舞台的主角,酸甜苦辣咸尽在掌握,用眼睛去发现生活的美,用双手创造生活的美!
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我平时做红烧肉还是会焯水的,红烧肉做不好就会很油腻,做的好吃了,就着红烧肉我吃两碗饭也不成问题。

第一个是给大家介绍的需要焯水的做法,第二个是我在网上学到的不需要焯水的红烧肉做法,大家可以根据喜好选择学习哪种方法。

做红烧肉时,整块焯水还是切块焯水?听大厨一说,我一直都做错了!其实现在有很多的人都喜欢自己在家里面做美食,因为这样不但能够满足一颗吃货的心,或者是吃货的胃,其实更享受的就是在美食的过程中能够通过各种烹饪技巧,还有细节,把一道简单的食材做成各种各样的美食,这真的是一种能够提高生活幸福感的一件美事。其实,当这件美事遇上红烧肉的话,更是锦上添花。对于很多的人来说,红烧肉真的是喜欢的人非常的多,但是在做红烧肉的时候,你真的会做吗?

学会这种做法,无论是牙不怎么好的老人,还是还在长牙齿的小孩,都能够很轻松的吃到这一盘好吃的红烧肉,这种红烧肉吃到口中,入口即化,而且一点都不油腻,连肥肉和猪皮都异常的软嫩好吃,这样的红烧肉真的是老少皆宜啊,下面快和洛洛一起学习吧!~

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大家好!~小九身边很多人都特别爱吃红烧肉,其实红烧肉的做法并不难,但是要想做出来的美味好吃,肥而不腻,也不是一件容易的事。有40年大厨经验的邻居告诉我,红烧肉这种做法最香,多加一步,肉香四溢入口即化,全家人抢着吃!~

首先:红烧肉要不要焯水?

个人建议是要焯水。为什么?焯水是为了去除血腥异味,这是一个基础的方法,但是要注意的是焯水的时间,时间控制不好就会导致后面做出来的肉偏老硬,另外焯水是要冷水下锅,别等到沸水的时候下锅,如果用沸水锅进行焯水,则会使原料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味。所以就算是焯水这个简单做法,我们也要注重方法,而不是随便的丢到水里就行了。

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第二遍焯水~定型:可能家庭制作的小伙伴不太注重形状,一般直接切成块,焯水制作,这时候因为是新鲜肉,肉块会快速收缩,收缩程度不同,大小形状也就不一,成熟度和卖相都不太好看,所以我们要把第一遍焯水后的肉块,进行第二次焯水,严格来说是煮,因为我们要煮至五六成熟,这样基本就定型了。这里为什么进行二次焯水而不是和第一次焯水连接成一次呢?因为煮至五六成熟的肉,大约需要煮制二十分钟,这个汤经过大量煮肉后,会变的很香,前面已经进行过一次焯水,所以这汤很干净,我们一般来它代替水做红烧肉。

文/小九的美食工坊

下面分享一下【红烧肉】做法:


【制作教程】

【红烧肉】

主料:精五花肉(层次越多越好) 1000克

调料:酱油 20克 冰糖40克 料酒20克 盐适量

葱姜适量 八角4个 桂皮1块 淘米水适量

热水适量

【制作流程】

1.把五花肉切成2.5厘米的方块,清水洗净,然后用准备好的淘米水浸泡20分钟,并用手搓洗,再用清水冲洗干净。葱切成段
,将切成片。

2.锅中做锅凉水,加入五花肉,姜片,料酒。在锅中浮起血沫后,用勺子把血沫撇去。待五花肉表皮收紧。捞出并用温水清洗干净,控干水分备用。—-关键点:控干水分,防止下一步炒的过程中溅出油。

3.锅热下底油,加入冰糖,待冰糖慢慢融化。中大火烧开后,转小火慢慢熬制大泡变小泡,此时糖色呈红棕色。—–关键点:切记不要炒过火🔥了。

4.迅速将将空干水分的五花肉下入锅中,快速地翻炒,使五花肉均匀的沾上糖色。此时下入葱姜,八角,桂皮,再翻炒几下。接着放入酱油和料酒爆香。

5.一次性加入烧开的热水。水的量要抹过五花肉的量。大火烧开,盖上锅盖儿转小火。慢烧至一到1.5个小时。

6.待时间到,红烧肉成熟时开大火收汁。出锅装盘。关键点—用玻璃锅盖,可以观察肉的成熟情况。

2、大家在制作糖色的时候,一定要记得全程开小火慢慢熬,冰糖也要记得敲碎成小块,而且选择食用油的时候,尽量不要选择颜色深的花生油等,如果实在不会炒糖色的小伙伴们,可以用老抽来代替呦!~

~【红烧肉制作之小技巧】~

一款合格的红烧肉应该是肥而不腻,瘦而不柴,香甜入味,要做到这些说说我的技巧:

1.红烧肉要做到肥而不腻,首先要做的就是去除多余油分,煮至五花肉定型,其实也间接的去除了一部分油分,这算是第一道工序去油。

2.煸炒五花肉属于二道工序去油。

3.红烧肉最后收汁阶段时要先去除上层浮油,这也是最后一道工序去油。

4.红烧肉瘦而不柴,就是火候的把控,要先用大火烧开,再改成小火慢慢焖烧四十分钟左右,最后还要中火收紧汤汁。

5.香甜入味就是糖的作用,我用的是冰糖。冰糖在红烧肉中有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮度的作用,炒好的糖色不仅增添颜色,并且在炒糖色的过程中还会产生焦糖味,能为红烧肉增添一抹焦糖气息。炒好的糖色甜味降低,必须要再加入一些冰糖来缓解肥肉的腻口,所以按照我这边的甜味接受度,十五斤五花肉大约需要一斤冰糖。

6.将五花肉用火枪燎黑,一是为了去净皮下毛茬(有时一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出来,所以刚开始烤时要烤的焦一点),二是为了烤断汗腺,这是猪肉臊臭的主要来源。但是不用担心燎黑,用钢丝球就能刷洗干净。

7.香辛料尽量和姜包在料包内,这样操作,一是可以避免肉块粘上香辛料不好挑拣,二是可以二次利用,减少成本。这里需要注意的是,香辛料包入料包不如散放出味,所以香辛料配比需要大一点。

8.肉块不要切的太小,以三厘米左右最佳。因为已经煮了二十分钟,再烧四十分钟,切的太小,时间太长容易碎掉。

9.糖色炒制时不要太老,后面还有个放入五花肉煸炒的过程,这样操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些,以炒至糖液起黄沫时放入五花肉块,等煸炒均匀后糖色刚刚好。

10.糖色煸炒五花肉后,要加入煮五花肉的热汤,千万不要放凉汤或者凉水,冷热温度差大,不仅对糖色不好,而且瞬间冰冷五花肉中的蛋白质,使五花肉中的呈鲜物质不要容易散发出来。

11.加肉汤时一定要一次性加足,后期不要再补汤了,否则会冲淡肉的原香味。

注:以上为真实比例,大家可以放心试做,家庭制作的小伙伴按比例缩小即可。

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